要说京城第一菜,我第一个想到的居然是它

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本文来自微信公众号:福桃九分饱(ID:futaojiufenbao),作者:VJ, 设计:饱主任,头图来自:IC photo


随着北京秋去冬来,各大菜市场和超市前,会准时生长出一茬大爷大妈。穿毛衣的、戴棉帽的、拄拐棍的、脚步迟缓的,人手一只折叠小推车来回穿行,捆着四五颗雪白碧绿的大白菜,无一例外。


都是五十斤一百斤地买 ©  梨北京


儿女没在家的,老邻居们结伴而来,一路说说笑笑,孩子开车来的,打开面包车后备箱,守备接应,帮爸妈把白菜搬上车,再目送着老头老太太二次杀入人群——只要还有把子力气,老人似乎从不愿把这活儿假手于人。


对他们来说,囤大白菜,早已超出了力气活的范畴,而是一种丰富知识与熟练操作的结晶,一个词儿,专业。


©  梨北京


这场宏大、整肃的“军事行动”,是北京城入冬最精确的时钟,雪、风、暖气片、涮羊肉,都没有它及时。


然而其他北方人,看着老北京人洋溢的热情,不免有点小疑惑。东北大叔看看小推车上可怜的四棵白菜,再想想老家一次五百斤的存货,哑然失笑:这还能叫囤菜哇?够吃几天的?山东妹子挠挠头:白菜有什么稀罕,现吃现买不行吗?那么多菜,何必非囤白菜呢?


北京人对大白菜的特殊感情,以及这群特殊的囤菜人、特殊的囤菜方式,都成了一个谜。


北京人一生要吃多少大白菜


北京人对大白菜的爱,没法用任何经济学上的价值来衡量。


有一次,老舍先生请客吃饭,座上还有一位见多识广的年轻客人:汪曾祺。一上来,老舍就放了个大招,端上来两个朱红填雕的大圆漆盒,里头分隔开,码上些火腿、腊鸭、小肚、口条之类,由大家选吃佐酒。


汪曾祺认得,这叫“盒子菜”,是老北平猪肉铺常见的一种外卖,已绝迹多年,他从谁家订的呢?不简单。


不久,头道热菜端了上来,老舍举起筷子,兴高采烈招呼大家:“来来来!这才是真正的好东西!”什么呢?熬白菜。原来在老舍眼里,熬白菜,是比一种价值近乎文物的肉食,还珍贵的美味。


©  呵呵笋


最会吃的北京人,都对大白菜这么痴情,凭什么呀?


一大原因,是匮乏时代培养出的感情。


没有蔬菜大棚的年代,北国冬季万物俱寂,根本没什么青菜。那集上卖什么?无非白菜、萝卜、土豆老三样。其中,唯一有绿叶的大白菜,就成了北京人冬天的基本维生素来源。


因为没有别的选择,古时候的北京,就算皇上,也离不了大白菜——像光绪过年时的御膳,按说该比平日隆重些吧?可他在光绪二十一年(1895)正月初一,光是肉片炖白菜,一天就得吃两回,晚膳还另有鸡汤白菜、肉片炖萝卜白菜,一天要吃四种做法。


©  《苍穹之昴》


再往前的道光皇帝,以节俭出名,大过年改善生活哇,就吃“鸭子白菜锅子一品”“羊肉丝酸菜锅子一品”——合着白菜炖肉就算开了荤了。


至于吃货乾隆,可能都跟白菜日久生情了。他开春的早膳里,就有“炖酸菜热锅”,正月二十八还有“红白鸭子炖白菜热锅”,给后妃赐菜,还不忘“赐白菜一品”……反正每个寒冷的夜晚,皇上不一定跟皇后过,但肯定是跟一肚子白菜过的。


万乘之尊犹如此,况乎百姓哉?于是久而久之,北京人不仅对白菜有了依赖,还把白菜视作一种生活水平的标志。


在《胡同文化》里,汪曾祺就曾这么说:


北京人易于满足,他们对生活的物质要求不高。有窝头,就知足了。大腌萝卜,就不错。小酱萝卜,那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油,可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜,嘿!


甚至1966年,那本在新中国菜谱出版史上开天辟地的《大众菜谱》,全书开篇头一道就是熬白菜,提供者:北京市服务局。



大白菜在北京,是有崇高政治地位的。


首先,可能全世界也没有哪个 *** 部门,是专管一种蔬菜的——从改革开放前,北京市就年年成立“秋菜指挥部“,年年抢收大白菜,那架势跟打仗一样。这不是胡吹,那时往城里运白菜的大军,是真的“大军”:一旦人力不足,驻京部队的战士就拉着板车上吧。


1959年某地白菜丰收的画面 ©  中央新闻纪录电影制片厂


1982年,时任政治局常委的陈云,都要亲自过问北京人能不能吃上大白菜,那年的秋菜指挥部,市委书记亲自指挥,市长都要下菜店去劳动。大白菜成了一种“政治菜”,上一种拥有如此地位的副食,大概还是芝麻酱——老舍先生任市人大代表时,提过保障北京芝麻酱供应的提案。


计划经济时代,上市的大白菜,还要按品质分四个等级,其中包心九成的,算是最好的一级菜。其他的随便买,只有一级菜,必须按人 *** 供应,甭管你什么级别多有钱,一律不许多买,排队去。大爷大妈今天囤菜的本事,大概就是那年头练出来的。


老人回忆,当年天不亮就得上菜店门口排队,挑箩的背筐的,推着自行车小推车三轮车板儿车的,带轱辘的全上了。白菜一到,大家呼喝叫嚷、过秤付账,一下子喧哗起来,人拥人人挤人人踩人人撞人,恨不得人爬人,真有人一不留神,大棉鞋就让谁踩掉了,都觉不出冷来:几十上百人的体温裹成一团,谁顾得上冷哇。


一车车拉回家去,天也大亮了,先一层层扒开晾晒,不然存住太多水分坏得块。外头的绿叶、帮子可不敢扒掉,那不光是保护层,凑合也能吃。有地窖的存地窖,一层层码好,每一层中间铺上秫秸,没地窖的堆墙根儿,拿棉被军大衣盖上,冷天就是天然的冰窖。

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这种战斗,每年都要来这么一回,直到后来大家住上了楼房,楼下有了菜市场,再也没处囤菜,囤了也没地儿摆为止。


不过,北京人吃白菜的本事从没放下过。1989年,大白菜一不小心丰收了,人们又不再囤菜,眼看要大量滞销。市 *** 怕菜农吃亏,一声号召:囤!吃!北京人也真不含糊,愣把爆棚的库存吃得一叶不剩。


老有人说,一个北京人一辈子吃的大白菜,垒起来能有北海的白塔那么高。这话,让年高持重、记忆清晰的老人听了,掰掰手指头回忆回忆,也只能告诉你:真差不多。那都是一口一口、一盘一盘、一样一样吃出来的。


每个北京人都是白菜粉碎机


虎妞已把午饭作好:馏的馒头,熬白菜加肉丸子,一碟虎皮冻,一碟酱萝卜。别的都已摆好,只有白菜还在火上煨着,发出些极美的香味。


这是《骆驼祥子》里,能让祥子想起生活可爱之处的一顿饭。


北京人吃白菜的幸福,最基本的来源,一定是熬白菜。一般就是清水熬,大片叶子撕下来煸一煸,搁点荤油最好,不要焯水,直接生炒——好白菜这么吃才又脆又甜,不糟践。



加什么呢?搁点儿虾米皮提鲜,或是切块冻豆腐、抓一把冬粉煮,吃个热乎劲儿,少搁盐也不会缺味道,反正好白菜心拿来煮汤,不加糖都是甜的。


好一点儿呢,就可以享受一碗祥子同款肉丸子熬白菜——肉丸子不是直接汆的,汆好了还得炸,熬白菜浮油别太多,可油一定得够,用这种炸过的丸子熬白菜,就格外香。更好一点,便是腔骨、白肉、排骨熬白菜, *** 朋友就用牛羊肉片。



白菜一个宝贵的品格,就是不用太好的食材包装它。像民俗学家金受申先生,他眼里最好的熬白菜也不过是“加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁”,给他鱼翅都不换。


穷也熬白菜,富也熬白菜,白菜是不分阶级的。唯一能分的,只有在吃白菜上花多大心思。


比如辣白菜,过去就是一种粗糙的美餐——不是朝鲜族的泡菜,而是拿不好吃的白菜帮子,加辣子炝锅爆炒,包括醋溜白菜,还有菜帮切丝加猪肉丝炒出的“罗锅菜”,也是同一个原料。


值得一提的是酸菜。在没冰箱的时候,北京人对酸菜的热情不亚于东北人。穷人办酒,能吃碗羊肉酸菜热汤儿面,皇帝的御膳里也有酸菜。


有个冷知识,也是金受申先生说的:最早的北京涮羊肉,解腻的本是酸菜和粉丝,后来东来顺开了头,大伙才改吃鲜白菜的。


倒也不差,酸菜配羊肉,不跟道光皇帝“羊肉丝酸菜锅子”的御膳是一路吗?今天,一些走宫廷风的京菜馆又恢复了“酸菜炉肉热锅“一类菜,酸菜又成了华贵的象征。


北京聚德楼饭庄的酸菜炉肉菊花热锅


还有一种高级吃法,不仅雅俗共赏,还很突出食材本味:芥末墩。


直到今天,它都是北京美食一张昂贵的入场券——你要在一家京菜馆,看见有人垂头攥拳、满面胀红,大概是初尝芥末墩,挨了个下马威。


它是层层白菜叶围成的墩儿,每一层里都饱满地渗着黄芥末,看着怕人,吃的时候却要放糖,突出好白菜本身的甜味儿。能赏鉴到这一层,大概能领略一些北京百姓菜里的智慧了。


但还有更高档的,也是最能显示北京人吃白菜品格的——山楂拌白菜心。


炒也好熬也好芝麻酱拌也好,北方人吃白菜很少有甜口的。


它的来源,很可能是过去的宴席酒菜“榅桲拌梨丝”:原本“榅桲”是另一种果子,可因为满语发音留下的习惯,“榅桲”成了山楂的别名。到了遍寻不着鸭梨的时候,生白菜丝成了最好的替代品,一样的脆、甜、水灵,山楂煮汤拌了吃,酸甜适口、开胃去火。


这么一来,白菜反倒像一种时令果品,或像什么其它珍惜食材一样,有了小心翼翼被烘托、被映衬、得以突出本味的资格,显得格外高雅了些。


北京人把白菜捧到天上去了。


按说,北京人与大白菜共度的漫长岁月,真是从寒冷匮乏的“美食荒漠”里,一步步挨过来的。他们不能没有白菜,不能不囤白菜,也像是苦日子狠狠的一记烙印。


可贵的是,北京人别有一种心思,能让荒漠也开出花儿来:再普通的食材,也愿意潜心去发现它的甘美,不让一颗美食之心被严寒冻灭。艰辛的往日,没能用足够的菜蔬丰富他们,他们却反过来,让人去丰富了菜,再让这种从寡淡变得丰富的菜肴,反过来丰富他们。


爱吃,才是滋润“美食荒漠”的唯一甘泉。这股甘泉在北京很争气,没有断绝过。


参考资料

[1]汪曾祺.老舍先生[M].蒲桥集,郑州,河南文艺出版社,2017.6.

[2]橘玄雅.清代皇帝的三餐[M].福桃丛书:皇上吃什么,李舒主编,北京,中信出版集团,2018.1.

[3]李舒.“如懿”失宠的秘密[M].福桃丛书:皇上吃什么,李舒主编,北京,中信出版集团,2018.1.

[4]蒋小娟.不爱江山爱鸡蛋[M].福桃丛书:皇上吃什么,李舒主编,北京,中信出版集团,2018.1.

[5]唐铮.除了包饺子,大白菜曾是个问题,一个能惊动驻京部队的大问题[OL].北晚在线,2018.1.23.

[6]何琳.北京人的“胶菜”缘[J].中国保健营养,2008(01):84-86.

[7]祝华新.陈云:大白菜也是政治问题[OL],人民网,2013.5.21.

[8]金受申.秋风渐劲美味香[M].口福老北京,北京,北京出版社,2014.10.

[9]金受申.最是适口家常菜[M].口福老北京,北京,北京出版社,2014.10.


本文来自微信公众号:福桃九分饱(ID:futaojiufenbao),作者:VJ, 设计:饱主任

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